复合调味品研发之风味来源
食品配料有限公司技术顾问 斯波
对于人们早先熟悉的“就是这个味儿”的康师傅红烧牛肉面，随处可见的百世兴酒鬼花生、光友酸辣粉、有友泡椒凤爪等系列畅销食品，时至今日众多风味化食品的风味来源主要还是以下两方面：一方面是传统饮食、地方特色风味的传承；另一方面是原来很多风味食品的不断创新。现我们就将这两方面风味来源分析如下：
一、 传统饮食、地方特色风味化食品
随人们生活快速消费的发展趋势，原来传统工艺的做法生产一系列食品已经成为当今畅销产品。如红烧牛肉面利用八角、小茴、小葱等香辛料、酱香豆豉、牛肉风味复合而得的经典之作；如酸辣粉别具一格的香辛料应用，在市场上畅销之极；再如老干妈风味豆豉系列贵州民间风味的油辣椒的制作取得了很好的效果。如羊肉泡馍、凉皮、肉夹馍、胡辣汤、沙县小吃、老火靓汤、老友酸辣粉、螺蛳粉、桂林米粉、过桥米线、兰州拉面、河南烩面、老北京炸酱面、陕西油茶、新疆拌面、大盘鸡、花江狗肉、米粑等系列传统食品有待于工业化改进实现地方特色化风味产品畅销之效果。目前金键米粉、快点河粉、白家粉丝、光友粉丝、春雨非油炸面、粗粮面、五谷道场、老孙家羊肉泡馍、马兰拉面、陈春米粉、曾毛肚火锅、孔亮鳝鱼火锅、德庄火锅、刘一手火锅、小肥羊火锅、郑连锅、毛哥老鸭汤、川渝老鸭汤、陈麻婆豆腐、龙抄手、麻辣空间火锅等等已经在市场上取得了很好的效益。这些都给其它将成为畅销的传统饮食发挥壮大作亮点，其推出市场主要是风味的传统制作工业化和特殊香辛料应用。如特殊的挤压工艺应用出来的快餐玉米粉和即食粉丝；螺杆挤压出来的膨化食品；熟化挤压工艺生产出来的年糕等等。采用薄荷、泡椒、青花椒、芥末等系列原料的应用，可以做出很好的传统风味食品。如肉渣、冬菜、大红袍花椒面、豆腐等经制作而成的麻婆豆腐；丁香和大葱、八角、鸡肉等组合而成的大盘鸡；泡椒和肉相结合的鱼香味；八角、肉桂、豆豉、牛肉等组合成畅销的红烧牛肉风味，等等。
二、 创新风味食品强势占据市场
这系列风味化食品被很多行家所看好，他们代表着新型食品工业化快速发展，可以说“没有创新风味食品的发展就没有工业化食品的明天”。如肯德基在中央台的广告“苗岭酸汤”，必胜客的“骑士比莎”就是最好的例证。如野山椒和鸡脚调出来的泡野山椒凤爪，以“重庆有友”的畅销可谓是一绝；香味特色成为绝妙的百世兴“酒鬼花生”；焦香特色的“洽洽瓜子”；成都随处可见的“廖记棒棒鸡”、乐山甜皮鸭、麻辣汤、玉林串串香、火锅、汤锅、老鸭汤等都融入了特色的原料创新。作为长期研制特色风味畅销的北京博邦食品配料有限公司的鸡油香精8216用于泡椒凤爪的风味创新取得了很好的效果；牛肉香精8311用于牛板筋的调味方面取到了不可替代的作用；如鸡肉粉9319用于月饼的制作畅销简直就是奇迹；8216用于蛋糕也是获得意想不到的效果；同时还在火锅飘香、火锅增香、卤菜增香、卤菜飘香、荷叶鸡、香辣蟹、毛肚增香、黄喉增味增脆、鳝鱼增鲜、白切鸡增味回味等等方面研发出独到的系列原料，这些将实现“一个口味带动一个品牌”的目的。
无论以上两方面如何变化，主要目的是实现消费者对食品风味的认可，实现不断的重复购买，我们作为研发食品多年的经验也将和大家作食品的同行一起探讨，不断提高我们服务的有效性，研发更多消费者认可的产品。
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